domingo, 27 de julio de 2014

La alta cocina mexicana

Hoy os compartimos un artículo muy interesante sobre cocina mexicana. Teniendo en cuenta que nuestra especialidad es una franquicia de fast food de comida mexicana (Nachos Tomasa), creemos que es muy interesante dar a conocer unos aspectos a lo mejor bastante desconocidos sobre la cocina mexicana y en este caso sobre la alta cocina. Esperamos que os guste.

Se trata de un artículo publicado por Por José N. Iturriaga en el portal animalgorumet.com


La alta cocina mexicana


Después de haber dado un par de charlas sobre la identidad alimentaria mexicana como fenómeno cultural (incautamente designadas por mis generosos anfitriones como conferencias magistrales), una en la Universidad Autónoma de Chiapas, en Tuxtla Gutiérrez, y otra en el Museo Nabolom, de San Cristóbal, fui a almorzar al día siguiente con dos amigos muy conocedores de la cocina chiapaneca: Francisco Mayorga, quien dirigía el Centro Cultural Jaime Sabines, y Miguel Pavía, músico y director de Difusión Cultural de la propia UACH.

Nos dirigimos al mercado principal de la capital chiapaneca y para abrir el apetito (¡como si hiciera falta!) compramos una medida de nucús, hormigas reinas voladoras ligeramente asadas en comal, sobre las que Miguel nos había dado una erudita y poética explicación, extensa e interesante, en realidad arrobadora. Son una deliciosa botana y es imposible comerse sólo una.

Pasamos enseguida con las tamaleras e iniciamos la muestra gastronómica con un jacuané, tamal que se elabora haciendo una especie de tortilla de maíz y otra encima de frijol, se le agrega camarón seco molido y se enrolla con hoja santa alrededor; el resultado ya cocido e integrado es, cuando se le da la primera mordida, una espiral bicolor rodeada de verde; es aromático y exquisito, sin el menor picor, pues no tiene chile.

Luego seguimos con un tamal de chipilín, herbácea de peculiar y fino sabor, con queso y jitomate, asimismo sin picante. Continuó un tamal de bola, con puerco y recado (o sea recaudo, ajuste lingüístico similar al del hipil de Yucatán, referido al huipil); el recado era a base de jitomate, de nueva cuenta sin chile. Después pedimos un toro pinto, de masa de maíz con frijolitos oscuros enteros y frescos, delicia también ausente de nuestro icono y fruto especia nacional: el chile.

Cada vez más sorprendido por esa ausencia (aunque ya conocía todos esos tamales, pero no así degustados y comparados, todos juntos), seguimos con un tamal de verduras que contenía granitos de elote tierno, zanahoria, calabaza, chayote y papa, todo picado; sobra decir que tampoco tenía picante. Ya casi para concluir la prolongada nómina, comimos un tamal de milpa, con carne de puerco, salsa de jitomate sin chile y ¡limón!, envuelto con la hoja de la planta del maíz, no de la mazorca (como las corundas michoacanas).
Finalizamos, ya de postre, con unos pictes, tamalitos de elote dulces, acompañados de atole agrio de maíz amarillo, de atole de granío con granitos quebrados de maíz, de champurrado y de atole blanco sin azúcar (por supuesto, un poco de cada uno). Fue impactante que, sin haberlo programado así, probáramos de siete diferentes tamales del pueblo cuya delicadeza era adecuada para cualquier paladar y estómago, lo mismo de Suiza o de Canadá o de Suecia o de Francia.

¡Qué equivocada es la leyenda negra acerca de una comida mexicana agresiva e intolerable! Esa mañana en Tuxtla Gutiérrez degustamos una verdadera alta cocina.


La cocina tradicional popular es el sustento de la llamada “alta cocina” de las clases pudientes
Cabe destacar al respecto que, en México, la cocina tradicional popular es el sustento de la llamada “alta cocina” de las clases pudientes. Ésta abreva en aquella. Por ejemplo, el platillo festivo más popular es el mole, y cada provincia tiene sus variantes, a veces cada pueblo y no sería exagerado decir que cada señora tiene su propia receta. Las bodas, las fiestas patronales y otros eventos relevantes rurales o de barrios urbanos se celebran obligadamente con mole. Cuando se quiere calificar a un mole muy bien hecho se dice que parece mole de pueblo.

Pues bien. Los más elegantes y sofisticados restoranes de cocina mexicana tienen como una especialidad el mole. Las más exclusivas comidas domingueras de encopetados invitados, pueden incluir como platillo principal un mole hecho en casa. No se trata de exotismos étnicos o de curiosidades ocasionales. Es cotidiano que la “alta cocina” se adorne suntuosa con los platillos de la cocina popular.

Otro caso parecido es el de los adobos, primos del mole. (Otro primo más lejano, pero no muy diferente, son los currys de la India, Ceylán y otros países del Lejano Oriente).

Es cotidiano que la “alta cocina” se adorne suntuosa con los platillos de la cocina popular

En todos los hogares mexicanos de cualquier capa social se comen tortillas de maíz a diario; lo que varía es la cantidad per cápita según el nivel socioeconómico. Originalmente, las tortillas se hacían a mano y en los pueblos sigue siendo así; por su parte, las familias ricas urbanas se dan el lujo de comer tortillas hechas en casa. Los hoteles y restoranes de cinco estrellas sirven los domingos un brunch donde el buffet incluye a una señora echando tortillas a mano. Todo restorán del país de cualquier categoría, aunque no sea especialmente de cocina mexicana, tiene en su menú de desayunos platillos típicos de la cocina popular, como las enchiladas y los chilaquiles.

Lo popular nutre a toda la cocina mexicana. Las personas más encumbradas de Yucatán comen con frecuencia cochinita pibil, rica preparación de abolengo maya que se expende en los mercados. Los grandes hacendados del centro del país ofrecen a sus comensales como opulento platillo una barbacoa de borrego, cocida enterrada en hoyo, de nítida raigambre precolombina (en aquellas centurias se hacía de venado u otros animales); apuntemos que los albañiles festejan su día, el de la Santa Cruz, también con una barbacoa. En las bodas más elegantes de la ciudad de México sirven una cena internacional en la noche, y en la madrugada, después de varias horas de fiesta con baile, se sirve otra comida típica mexicana, a base de maíz y chile: esto es pozole o chilaquiles.

Todo esto nos lleva a concluir que en México no hay una contraposición entre la “alta cocina” y la popular, sino todo lo contrario. Por supuesto que siempre hay excepciones, como cuando lo chic llega al snobismo o sucumbe ante la moda pasajera. Sería el caso de una mal llamada nouvelle cuisine mexicaine que, entre otras desviaciones internacionalizantes, más allá del uso delicado y con mesura de la fruta en platillos salados, llega a excesos que falsifican la cocina mexicana derramando sin autocrítica sobredosis de guayaba, mango o tamarindo.

Para concluir esta digresión y a propósito de mangos, siempre aprende uno algo nuevo, por más conocedor que lo consideren sobre algún tema. Así me sucedió en Tuxtla: vimos en el mercado unos mangos-piña, según observaron mis cicerone; como en apariencia son meros mangos, entre criollos y ataulfos, no me animaba a probarlos, satisfecho –y con exceso- como ya estaba. Me convencieron mis amigos y aun incrédulo de los raros atributos que le asignaban a esa fruta, seguí sus instrucciones. Con un poco de agua lavó cada quien su mango-piña; luego lo sobamos y apretamos con cuidado, para no romper la cáscara, hasta que estaba completamente aguado; a continuación le mordimos una punta a la cáscara, para hacerle un agujero pequeño, y por él ¡chupamos y nos bebimos un riquísimo jugo, hasta vaciar ese recipiente natural!; era agridulce, con sabor de mango y regusto a piña; acabada la absorción, sólo quedó el hueso o semilla y la cáscara, sin nada de pulpa: toda se hace agua.

La erótica forma de comer esa extraordinaria fruta recuerda a esas bolsitas de plástico rellenas de alguna nieve o gelatina que los niños disfrutan mamando. Me sorprendió que además del placer de lo sabroso y de lo exótico, me causó gran hilaridad y alegría ese refresco-juguete que la naturaleza nos regala.
No quisiera confesar que como en el mismo mercado habíamos visto shutis, o sea caracoles de río, pero sólo había crudos y no preparados para comerlos, ya rumbo al aeropuerto hicimos una rápida escala en un “centro botanero” o cantina familiar -valga el término, pues los fines de semana entran mujeres y niños-, precisamente llamado “El Shuti II” y allí todavía nos tomamos un sabroso caldo de ese molusco, con una cerveza helada.
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*Del libro: Confieso que he comido. De fondas, zaguanes, mercados y banquetas, Conaculta, 2011. (Apuntes autobiográficos gastronómicos).

VÍA ANIMAL GOURMET




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martes, 22 de julio de 2014

Nueva receta rápida y fácil de Nachos

Os compartimos un video muy cortito con una receta fácil y rápida para hacer vuestros propios nachos caseros en vuestra casa. Si no tenéis cerca unos de los establecimientos de la franquicia fast food de Nachos Tomasa, siempre tenéis la opción se hacerlos y disfrutarlos en vuestra casa, pero si no, no lo dudes, llégate a una de nuestras franquicias de comida rápida especializada en nachos.....



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miércoles, 16 de julio de 2014

Receta para preparar nachos con carne. Receta de nachos / Antojitos mexicanos

Os compartimos una receta de Nachos con carne. Un video que hemos encontrado bastante completo y directamente desde México. Esperamos que os guste. Si no podéis disfrutar los nachos en alguna de nuestras franquicias de comida rápida Nachos Tomasa los podéis preparar en vuestras casas si sois algo curiosos....



Receta para preparar nachos con carne. Receta de nachos / Antojitos mexicanos


Receta ¿Cómo preparar nachos con carne?. Receta de nachos / Antojitos mexicanos

Ingredientes: 2 cucharadas aceite, 200 gr carne molida, 1/2 cebolla, 1 dente de ajo, 1/2 taza puré de tomate, 1 cucharada comino, 1 cucharada consomé, nachos, crema agria, salsa pico de gallo, lechuga picada, queso cheddar rallado, chiles jalapeños en vinagre.


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jueves, 3 de julio de 2014

La comida rápida e informal ganan terreno en la restauración

Os compartimos un articulo bastante interesante sobre el auge de las franquicias de comida rápida frente a los negocios de restauración más tradicionales. Los efectos que está tiendo y ha tenido la crisis económico en este tipo de negocios. Lo hemos encontrado en el portal GSFOOD a través de Profesional Horena.

La comida rápida e informal ganan terreno en la restauración


La restauración española volverá a acabar el año en números rojos, con una facturación de 19.000 millones de euros en 2013, un 6% menos que en el año anterior. Sin embargo, hay dos segmentos que siguen creciendo y desafían a la crisis: la comida rápida y la restauración informal, cuya facturación conjunta se situó en 4.600 millones de euros en 2012, el 23% del mercado total, tres puntos más que en 2010, revela un reciente estudio de DBK. Además, sigue aumentando la concentración sectorial y el número de locales franquiciados.

Así, la facturación del sector de restaurantes disminuyó un 6,9% en 2012, hasta situarse en 20.300 millones de euros, manteniendo la tendencia descendente de los años anteriores. A ello contribuye la crisis económica, la reducción del número de visitas a los restaurantes y la disminución del gasto medio por visita, según el nuevo estudio de DBK “Cadenas de restaurantes”.
La orientación de los consumidores hacia establecimientos de precio ajustado continuó favoreciendo el desarrollo de los mercados de comida rápida y restauración informal.
Los ingresos de los restaurantes sin servicio en mesa crecieron un 0,8%, gracias a la positiva evolución de los locales de comida rápida, cuya facturación aumentó un 2,3%, hasta los 2.430 millones de euros. Este segmento, que incluye además a los autoservicios tradicionales, aumentó su cuota en el conjunto del mercado hasta el 14,9%, con 3.015 millones de euros en 2012.
No ocurre lo mismo con los restaurantes con servicio en mesa, los tradicionales, que facturaron cerca de 17.300 millones de euros en 2012, un 8% menos que en el ejercicio anterior.
Los locales pertenecientes a la restauración informal incrementaron de nuevo su participación, al contabilizar unos ingresos de 2.175 millones de euros, a costa de la restauración tradicional, que redujo sus ingresos un 9% en 2012.


Auge de la restauración organizada

En los últimos ejercicios las cadenas de restaurantes, esto es, la restauración organizada, han aumentado su cuota de mercado, en un contexto de expansión de las cadenas líderes y descenso de las ventas y del número de restaurantes independientes. Así, en 2012 las cadenas reunieron el 28% del mercado, con 5.650 millones de euros, seis puntos porcentuales más que en 2008.

En enero de 2013 operaban en España 64.520 empresas gestoras de restaurantes, 680 menos que a principios de 2012. Por su parte, el número de locales se situó en 72.294 a principios de 2013, un 1% menos que en el año anterior.

A pesar de la crisis, que ha hecho desaparecer numerosos establecimientos en los últimos años, las cadenas de restaurantes aumentaron un 3,6% su número de locales en 2012.

A pesar de la crisis, que ha hecho desaparecer numerosos establecimientos en los últimos años, las cadenas de restaurantes aumentaron un 3,6% su número de locales en 2012, debido tanto a la entrada de nuevas compañías como a la ampliación y diversificación de las redes de empresas ya operativas.

El 18,5% de los restaurantes estaban integrados en cadenas a principios de 2013, aumentando su participación un punto y medio porcentual con respecto a principios de 2011. Así, unos 13.350 locales estaban adscritos a cadenas y alrededor de 59.000 eran independientes. De estos 13.350 locales , el 62% estaban integrados en cadenas que utilizaban para su expansión el modelo de franquicia, un 5,4% más que el año anterior.

El gradual aumento del grado de concentración del sector se refleja en el incremento de las cuotas de mercado conjuntas de los principales operadores. Las cinco primeras empresas del sector reunieron una participación del 6,88%, que aumentó al 11,59% en el caso de las veinte primeras, cerca de un punto y medio más que en 2010.

Únicamente 11 grupos facturaron más de 50 millones de euros en 2012 por la explotación de establecimientos propios en España y por los cánones y royalties de los establecimientos cedidos en franquicia, y solo siete superaron los 100 millones de euros.

 Lo que viene: la restauración seguirá a la baja… y la comida rápida, en auge

Según los analistas de DBK, a corto plazo es previsible que el volumen de negocio del sector de restaurantes continúe registrando un descenso, ante el alto nivel de desempleo y por la debilidad del consumo privado.

Así, el valor del mercado podría cerrar el año 2013 en 19.050 millones de euros, lo que supondría un descenso del 6% respecto al año anterior. En 2014, por su parte, se prevé que la caída de las ventas se suavice hasta el -2%.

Los restaurantes de comida rápida continuarán siendo los que registren una mejor evolución en los próximos años, estimándose un crecimiento del 2,5% al cierre de 2013 y de alrededor del 3,5% en 2014

Sin embargo, los restaurantes de comida rápida continuarán siendo los que registren una mejor evolución en los próximos años, estimándose un crecimiento del 2,5% al cierre de 2013 y de alrededor del 3,5% en 2014. Los locales de comida rápida seguirán viéndose beneficiados por la ventaja competitiva que supone el precio frente a otras formas de restauración.

Los establecimientos de la restauración informal, por su parte, también seguirán ganando cuota en los próximos dos años. Su facturación aumentará alrededor del 1% al cierre de 2013 y del 2% en 2014. Sin embargo, los establecimientos tradicionales seguirán siendo los más afectados por la debilidad económica y experimentarán nuevos descensos en sus ingresos.

La expansión de los grandes grupos a partir del lanzamiento de nuevas enseñas y el desarrollo de las existentes, la desaparición de pequeños negocios y la consolidación de los procesos de internacionalización por parte de los operadores líderes marcarán la actividad del sector a corto plazo, revelan los analistas de DBK.

Esta tabla del informe de  DBK resume los principales datos del sector de cadenas de restaurantes en 2012:



Fuente: Profesional Horeca

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